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釀酒對水質的要求
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內容詳情
| 釀酒對水質的要求 |
作者：山東水處理設備人氣：0 日期：2020-10-14 13:30:32
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? ??（本文作者也弘，在職期間內文章版權歸青州水處理設備有限公司，謝絕引用）
? ? ? ? 釀酒是一種對水質有不小要求的操作，主要因為水中的微生物及殘留的化學消毒劑甚至重金屬都對釀造有一定的影響。
首先，無論是糧食酒還是果酒，都應對原料進行洗滌。中國自古以來都是糧食生產大國，現在糧食的晾曬過程一般都是在馬路或者道路邊完成的，所以大多數糧食都存在不少灰塵甚至汽車尾氣的煙霧殘留，洗滌是很有必要的。而對于果酒來說，早期利用葡萄表面的微生物直接發酵也不在適宜現代工業，主要是因為現代農藥化肥的使用，及運輸過程中可能存在細菌真菌污染。洗滌的作用在于去除原料表面的污垢和農藥殘留，所以對水質有一定的要求，不然可能造成額外的微生物污染。
? ? ? ? 糧食酒發酵之前一般需要對原料進行蒸制，去除糧食中的微生物，再接種曲類，而后續依然要加入水分為酒曲的發酵提供適宜環境，因此新加入的水需要盡量減少無機物和雜菌，因為他們的存在可能對酒曲的發酵有抑制作用。一旦水質太差，引入產生異味的真菌，很可能導致釀酒失敗。
? ? ? ? 現代果酒的發酵已經極少用整果發酵，主要是因為整果發酵不均勻，更廣泛的發酵方式是果漿果汁發酵，提前對果實中的種子、果皮等物質進行去除也可從口感上降低高級醇的“上頭”和單寧的澀味，還可以提高糖分的利用效率。因此果汁的制備對水質的要求尤其明顯。
? ? ? ? 當發酵完成后還需要對酒進行過濾澄清和勾兌。在各種古裝影視劇和其他現實因素的作用下，“勾兌”這個詞似乎已經頗具貶義，但實際上這一步對酒品質和口感的影響不可忽略，尤其是蒸餾酒。不過每個人對酒的品鑒有不同的標準，不可一概而論。在勾兌過程中，主要是為了去除雜味協調香味，在勾兌過程中不僅包含酒與酒的勾兌，更有水的添加，因此勾兌用水必須采用純凈水，不然不僅對口感有影響，還會使酒的存儲期限變短，存儲后酒質腐敗。
? ? ? ? 那么，什么樣的水才適合釀酒使用呢？僅僅是高溫滅菌嗎？當然不是，還要對水進行軟化和去鹽化。現在軟化水主要的手段是活性樹脂，但是活性樹脂軟化過程中會釋放大量的鈉，也就是鹽的組成成分，因此在軟化水的同時增加了鹽，這是得不償失的。既要做到滅菌，還要去鹽，普通的水過濾也難以達標，因此可以采用反滲透過濾水裝置。主要是反滲透處理裝置是現階段技術比較成熟，造價低廉，效果優秀的水處理方式。以水處理的反滲透裝置為例，透過孔徑為0.1nm，單級反滲透處理之后的水除鹽率可達96%-99%，雙級處理設備則效果更好。
? ? ? ? 因此，釀酒工廠配置水處理設備是一種性價比極高的設備投入。
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